domingo, 25 de abril de 2021

Loa al Chorizo

Foto: Teresa Mas de Roda, 2020 
Si algún gozo me produce esta vida, sin duda debo destacar el comer. ¡Qué gran placer!. Pues debe considerarse el arte de la cocina, a quien docto se precie, como la primera maravilla efímera del mundo, si es que existiera ranking semejante. Y si bien es cierto que en el disfrute de la insaciable gastronomía, culto sensitivo mediante donde la compañía es un grado, proliferan para mi perdición degustativa innumerables piezas maestras con mayor o menor grado de dificultad creativa, no es menos cierto que me debo -por obligatio est gulae vinculum- a ensalzar las propiedades de un embutido curado que aun de humilde por rústica cuna ha sido merecedor, por méritos propios, de selectos paladares reales. Tal es el caso del notable chorizo español.  

Sí, señores, no nos dejemos engañar por su semblante plebeyo, pues el chorizo es el preciado oro rojo de la península ibérica, elevado a joya nacional desde al menos el siglo XVI, donde riojanos, pamploneses, salamantinos, abulenses, segovianos, leoneses, asturianos, navarros y gallegos han sido desde entonces los maestros artesanos. Los cuales, con sus manos diestras en un saber milenario de práctica alquímica, consiguen trascender la muerte del noble y sucio cerdo en pura delicatessen mediante un cuidadoso proceso de curado, aireado o ahumado, que magistralmente adoban con ajo y pimentón. Pura ingesta de grasa saturada, para escándalo de los new healthys, cuyo bocado se convierte en una verdadera experiencia mística casi indescriptible para paladares selectos.

Y si bien es cierto que prefiero el chorizo a la barbacoa, a leña y con fuego lento, tal y como lo preparan mis padres en su justa cocción de sudorosa grasa en su interior y crujiente en su piel exterior, no menosprecio ni enajenado el chorizo cocido para potajes como hacía mi abuela, el chorizo hervido a la sidra, el chorizo cocinado en cuenco de barro con aguardiente o vino blanco, el chorizo sofrito para arroces, el chorizo al horno con patatas, el chorizo a la plancha servido con un trozo de pan al más puro estilo de tapa, y ni mucho menos el chorizo frito ya sea solo o acompañado con pasta como puedan ser con macarrones, como relleno de tortilla, o bien emplatado revuelto con huevos y patatas fritas. Y, eso sí y en todo caso, encumbrados en boca con un buen maridaje de vino tinto placentero. Pues, versionando el refranero, con vino, pan y chorizo se anda el camino.

Chorizos, chistorras, y choricitos, en forma de vela, cular, herradura o ristra, y preferentemente picantes e ibéricos a poder ser, pero chorizos quiero. Quizás el secreto de su mortal adicción resida -pues a nadie escapa que alimenta el colesterol y es enemigo declarado del corazón, mal de nobles inclusive por sus insignes ataques de gota-, en su alto compuesto de tan preciada como melosa panceta, esa grasa entreverada de carne magra que se encuentra bajo la piel del puerco y que se conoce, tras un procesamiento previo, como beicon. Un alimento que si bien es fuente de energía carente de propiedades nutritivas, pues nuestro cuerpo puede producir sus grasas a partir de las reservas de energía excedentes de los carbohidratos -como continuamente me recuerda la sensata de mi mujer Teresa-, no es menos inequívoco que representa un placentero alimento para el ánimo y el espíritu de cualquier mortal.

Todo y así, no es baladí que el chorizo español se haya inmortalizado en cuadros, esculturas, literatura, e incluso utilizado para reproducir música. Y que el mismo Cervantes lo eternizara en la receta del suculento empedrado castellano-manchego que el famoso hidalgo Don Quijote describió para salivación de su fiel amigo Sancho. Pues el chorizo no es comida, sino un icono alimenticio de una rica cultura que antaño fue imperio, y cuya tradición culinaria traspasó ya hace tiempo las fronteras de la península ibérica para conquistar prácticamente toda Latinoamérica.

Sin dejar de mencionar que no es de recibo el uso del vocablo chorizo como sinónimo de ladrón, y aún menos como genérico parejo para con los políticos, pues ni éstos ni aquellos no son merecedores ni de lejos de tan altas cualidades que caracterizan al chorizo, baluarte del trabajador a la par que bon vivant español. Pues lo hacendoso, tras finalizar el jornal, no quita del disfrute por los placeres de la vida. Que el chorizo, merecido revitalizante es, y ladrones y políticos -que tanto montan, montan tanto-, tan solo molestos indigestos son.

Y si bien es verdad que no se puede abusar del chorizo, cuyo consumo adictivo acarrea enfermedades cardiovasculares, ¿quién se niega a poner un chorizo en su vida? Pues la vida es sueño, como lúcidamente apuntó Calderón de la Barca, pero con placenteras ingestas esporádicas de chorizos, sin lugar a dudas, se sueña mucho mejor. Pues, qué decir que chorizo como, luego feliz existo. Dixi!